顺德自古便是有名的“鱼米之乡”,顺德人更是被誉为“天下最会养鱼和烹鱼”的人。作为粤菜的发源地,顺德在唐代就有“天天鱼做菜,隔日鱼煲汤”的记载。

 

在这个号称“世界美食之都”的地方,即使一条普通的鱼,也能做出眼花缭乱的花样:蒸、煎、焖、焗、炖、炒、煮……每一条在顺德停留的鱼儿,都能辉煌地完成它的一生。

 

这里人人皆厨,他们甚至会关心鱼的心情。顺德人认为,鱼经过长途旅行,身心俱疲,需静养一段时间,方可“身心愉悦”呈现最佳风味口感。而这就是“吊水”的雏形。

 

如今,这种“吊水”工艺已经被顺德本土企业77444藏宝阁资料创新改良,成为了生生特有的科学化标准化养殖工艺,每条生生鱼必须进行60天的净水停食暂养、仿生溪流运动健身,经过瘦身去除多余脂肪,使得成鱼的内脏占比≤6%,同时去泥去腥,让鱼儿更有“鱼味”。

 

而对于吃鱼已到“走火入魔”地步的顺德人来说,鱼除了要精养,更要精做,即使是寻常家鱼,经大厨们的妙手,也能登大雅之堂。


01.全食

去除内脏、鳞、腮,保留鱼的全形,可蒸、可煎、可炸,其中“清蒸”最为鲜美,简单辅以姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再浇上豉油熟油即可。
 

 

02.块食
只取鱼的“菲力”部位切成鱼扒,调味后可蒸、可煎,每一口都是厚实的鱼肉,嫩滑可口。
 

 


 

03.片食

将鱼肉起出,切成薄如蝉翼、轻可吹起的“双飞”片,可“打边炉”、可猛火炒、也可煮鱼片粥、还可“桑拿”……五花八门,冲击味蕾。
 

 


 

04.拆食

将鱼稍煎后去骨拆肉,既可下粥锅做成“鱼蓉粥”,也可放汤加配料制成大名鼎鼎的吃席头牌菜“拆鱼羹”。
 

 


 

05.剁食

将鱼肉剁至糜状,加配料挞至起胶,可捏成丸状变为“鱼球”,亦可压成饼状变为“鱼饼”,蒸、浸、煎、炆、炒、炸皆成美食。
 

 


 

06.酿食

将鱼肉剁至糜状,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料并调味,煎、炸熟后略炆,口感别具一格。
 

 


 

07.腌食

将鱼去除内脏、鳃和鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味。
 


08.生食

“食不厌精,脍不厌细”。顺德鱼生,可谓是最能品出鱼本味的吃法,不仅能体现会鱼肉的清、鲜、爽、嫩,薄如蝉翼的鱼生片更是艺术般的存在。每一片鱼生,都是即点、即切、即食,保持着极致的鲜味。
 

 


 

鱼生辅以柠檬叶、洋葱、蒜片、榨菜、芝麻、泡椒、陈皮、花生、炸芋丝……加上花生油搅拌均匀,一口吃进嘴里,鱼肉生冰凉、爽滑、鲜甜的口感令人回味无穷。
 

 


 

于厨师而言,用珍贵的食材烹出美味是顺理成章的事情,而能把寻常的食材做出惊艳的味道,才是真正的高手。顺德厨师尤其擅长粗菜精做,平中出奇,一条家鱼在他们手中就能变化万千,让人叹为观止。每次吃完鱼,嘴里回荡着如诗般的鲜美,食客们都会忍不住感叹,吃鱼只服顺德人!